Receptury - Piekarnia Bartosz

Przejdź do treści

Receptury

Zakwas na chleb
Składniki:
mąka żytnia pytlowa T720 100 g
letnia woda (temperatura w zakresie 28 - 30 st. C) 100 ml

W naczyniu mieszamy mąkę z wodą, ważna jest bardzo temperatura wody. Zostawiamy w miejscu nie za ciepłym (max 28 st.) ale też nie za chłodnym (min 23 st.) na 24 godziny. Po tym czasie dolewamy identyczną porcję mąki i wody energicznie mieszając. Zakwas powinien mieć już charakterystyczny zapach. Po kolejnych 24 godzinach dokarmiamy ponownie - możemy użyć zamiast mąki żytniej pytlowej mąki żytniej sitkowej lub razowej. Chleb wypieczony na zakwasie z dodatkiem mąki razowej będzie smaczniejszy! Po 5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Część należy zostawić jako jako zaczątek na następny zakwas - wtedy nie musimy wyprowadzać zakwasu przez 5 dni - jest on gotowy praktycznie na drugi dzień (po jednym dokarmieniu). Ważne jest zachowanie właściwej temperatury wody i otoczenia - zbyt zimne spowoduje dłuższe ukwaszanie mąki - zbyt ciepłe może spowodować że zakwas zamiast fermentować zacznie gnić i nada się wtedy jedynie do wyrzucenia i zmusi do ponownego ukwaszania mąki od nowa.
Chałka
Składniki:
100 g drożdży
6 łyżek cukru
2 szklanki mleka
6 szklanek mąki pszennej luksusowej lub orkiszowej jasnej
1 jajko
2 zółtka
70 g margaryny lub masła
cukier waniliowy (1 op)
sól - odrobina

Z drożdży, mleka, cukru i 1/3 mąki zrobić rozczyn i pozostawić do wyrośnięcia. Do rozczynu dodać resztę mąki, sól, roztopioną (nie gorącą!) margarynę, żółtka i pianę z białek. Wyrobić ciasto aż zacznie odstawać od ręki - w razie potrzeby dodać mąki lub mleka. Ciasto podzielić na 5 części uformować bułeczki i ułożyć w foremce jedna koło drugiej. Po wyrośnięciu posmarować jajkiem potrzepać kruszonką. Piec w temperaturze 190 st. C
Drożdżowe rogale z marmoladą
Składniki na 12 dużych rogali:
3 szklanki mąki pszennej T500
3/4 szklanki cukru
szczypta soli
3 łyżki cukru waniliowego
2 żółtka
60 g. świeżych drożdży
1 szklanka ciepłego mleka
1/3 kostki margaryny
12 łyżeczek twardej marmolady jabłkowej
1 łyżka śmietany ( do posmarowania)
gruby cukier do posypania

Przygotowanie:
Drożdże rozcieram z kilkoma łyżkami mleka, cukru i mąki na masę o konsystencji gęstej śmietany, odstawiam pod ściereczką do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 15 minut. Do miski przesiewam mąkę, dodaję oba cukry, przekładam wyrośnięte drożdże i razem z pozostałym mlekiem i szczyptą soli wyrabiam ciasto przez ok. 10 minut. Ciasto jest średnio gęste. Dodaję ciepłą płynną margarynę ( ale nie gorącą ) i wyrabiam do momentu, gdy ciasto odchodzi od dłoni. Przykrywam miskę ścierką, odstawiam na 40 minut - ciasto powinno podwoić objętość. Dwie duże blachy wykładam papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładam na stolnicę podsypaną mąką, lekko zagniatam i dzielę na 2 części. Każdą część wałkuję w prostokąt ok. 20 x 30 cm, dzielę go na 6 trójkątów, na szerszą część każdego trójkąta nakładam łyżeczkę marmolady i zwijam rogaliki ( od szerszej części do wąskiego końca). Zwinięte rogale układam na blasze.
Pozostawiam blachy na 10 minut do napuszenia ciasta, po czym smaruję rogale śmietaną i lekko oprószam cukrem. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. na ok. 25 minut ( termoobieg).
Ciabatta
Składniki:
Zaczyn:
7 g drożdży
200 ml letniej wody
175 g mąka pszenna chlebowa T750
szczypta cukru

Drożdże rozpuścić w wodzie ze szczyptą cukru następnie dodać mąkę. Wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Nakryć ściereczką i odstawić na 12 godzin.

Ciasto:
7 g drożdży
30 g letniego mleka
200 ml letniej wody
30 g oliwa z oliwek
20 g sól
340 g mąka pszenna chlebowa T750

Drożdże wymieszać z mlekiem, dodać do zaczynu razem z wodą i oliwą. Dodawać stopniowo mąkę cały czas miksując mikserem. Na koniec dodać sól. Miksować ok. 5 minut aż będzie bardzo sprężyste (uwaga! będzie bardzo luźne). Przykryć i odstawić na 2 godziny. Po tym czasie na opruszoną mocno mąką stolnicę wyłożyć ciasto, rozciągnąć (nie używać wałka) na grubość ok. 2 cm, posypać mąką i za pomocą skrobki plastikowej powycinać prostokątne chlebki. Blachę obsypać mąką, poukładać chlebki pozostawić na ok 25 minut. Piec w temp. 220 st. C przez ok 25-30 minut.
Smacznego!
Jagodzianki

Składniki:
500g mąka orkiszowa jasna
250g woda
15g drożdże
50g cukier
2 jajka
50g masła
Z całej wody, połowy mąki, cukru i drożdży przygotowujemy zaczyn, odstawiamy na około godzinę. Następnie dodając resztę składników (oprócz masła) ciasto. gdy już zacznie się zarabiać - dodajemy roztopione i wystudzone masło.  Po wyrobieniu odkładamy pod przykryciem na ok. 15 minut, następnie wałkujemy płat ciasta i dzielimy na kwadraty żądanej wielkości.
Następnie wykładamy borówki/jagody/maliny - zamykamy je w środku formując kulę. Odkładamy na posmarowaną tłuszczem blachę łączeniem do dołu do wyrośniecia. Gdy troszkę podrosną - smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemu ok 15 minut w 180 st.

Bułeczki Grillowe
Składniki:
1 kg mąki pszennej T500
0,05 kg margaryny
0,02 cukier
0,025 drożdży
0,015 sól
0,5l wody
Zioła do smaku
Olej do formowania

Drożdże rozpuszczamy w wodzie z cukrem i dodając po odrobinie mąki przygotowujemy zwarte, sprężyste ciasto – sól dodajemy pod koniec wyrabiania! Wyrobione ciasto, gdy już odchodzi od ręki zostawiamy na 10 minut spoczynku, po czym formujemy „kule”
Gdy ciasto podrośnie (mniej więcej podwoi objętość) spłaszczamy je delikatnie palcami dłoni.
Następnie zwilżoną w oleju skrobką nacinamy placki na kwadraty
Im więcej oleju – tym łatwiej będą się dzielić bułeczki. Tak ponacinane posypujemy ulubionymi ziołami, ja preferuję mieszankę ziół prowansalskich z oregano i odrobiną ostrej papryki.
Tak przygotowane bułeczki wkładamy do piekarnika na temperaturę ok. 200 stopni. Po około 10 – 15 minutach – są gotowe!
Aromatyczne i pachnące ziołami, idealne na grilla! Przed położeniem na ruszcie warto delikatnie „rozerwać” (lecz nie całkiem!) bułeczkę wzdłuż nacięć i posmarować np. masłem czosnkowym lub ulubioną oliwą! Są pyszne!






Projekt, wykonanie Jan T.Pitak 2015
Przetwarzanie danych prezentowanych w serwisie, ich rozpowszechnianie, jak również wykorzystywanie w celach komercyjnych bez zgody jest zabronione.
Wróć do spisu treści